AŞÇILAR, MASTER ŞEFLER…

AŞÇI KİME DENİR?

Lezzetli yemek pişiren ve yemek yapma işini meslek olarak edinmiş profesyonel kimselere aşçı denir. Aşçının lezzetli yemek yapabilmesi için yetenek, bilgi ve deneyime sahip olması gereklidir. Bu nedenle de usta-kalfa-çırak düzenin hala geçerli olduğu mesleklerdendir aşçılık.

Biraz nota bilen, piyona çalabilen herkese virtüöz denemezse ve virtüöz olabilmek için özel bir yetenek ve iyi bir eğitim, çok çalışma gerekiyorsa, aşçılık mesleğinde de durum aynıdır. Her aşçı kendisine öğretilen şekilde yemek pişirebilir, yemekleri belki lezzetli de olabilir ama iyi, en iyi olabilmesi için mutlaka özel bir yeteneğe sahip olması gereklidir. Bu yetenekte sonradan edinilmez, doğuştandır ve alınacak iyi bir eğitimden sonra iyi ustaların yanında geliştirilir.

Aşçılık mesleği, Gastronomi alanının merkezi Fransa da 200 yıl önce Escoffıer isimli bir ustanın başlattığı reform hareketi sonrasında bu gün çok özel bir yere ulaşmıştır.

Fransa da büyük mutfak şeflerine ulusal devlet nişanları verilir, en üst düzeyde kabul görürler.

Fransa da en iyi lokantaların sahipleri “Şef” denilen usta aşçılara aittir. Aşçılar arasında ustalık derecesi yıldızlarla ifade edilir. Michelin’in müfettişleri tarafından aşçılara verilen bu yıldızlar, sadece Fransada değil, uluslararası alanda da genel kabul görür.

Bugün dünyada iki yıldız sahibi yaklaşık elli şef, bir elin parmakları kadar da üç yıldızlı şef vardır.

Fransa, lokantası bir yıldız kaybettiği için intihar eden şeflerin, lokantasında çok pişmiş bonfile isteyen müşterisini” Bonfile az pişmiş yenir” diyerek kovan ve işlerini şehvetle seven ustaların ülkesidir.
 

 PEKİ, ÜLKEMİZDE AŞÇILIK MESLEĞİNİN DURUMU NE HALDEDİR?

 Bu yıl salgın nedeniyle yapılamasa da her yıl Mengen de ağustos ayında Aşçılık Festivalin de aşçılar bir yine araya gelerek kutlama yapıyorlar. Çeşitli eğlenceler ve etkinliklerin yapılacağı bu festivallerde maalesef aşçılık mesleğinin sorunlarına yer verecek bir ortam oluşmuyor.

Yüzyıllardır usta-çırak ilişkisi içinde aşçı yetiştiren aşçıların diyarı Mengen, okullu aşçılık eğitiminin de öncülüğünü yapıyor. Türkiye de ilk Aşçılık Meslek Okulu ile iki yıllık Aşçılık Meslek Yüksek Okulu Mengen de açıldı. Bu okullardan mezun aşçılar mutfak endüstrisine yeni bir soluk katarken, “aşçılık usta çırak ilişkisi içinde öğrenilir, okulda öğrenilmez” şeklindeki yanlış inanışı da yıktılar. Şimdilerde pek çok üniversitede Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümleri açık durumda ve her yıl bölümlerden mezun yüzlerce aşçı adayı sektöre giriş yapıyor.

Özellikle Bolulu aşçıların başarıları, dünya çapındaki ilimizin tanınmasına önemli katkı sağlıyor ancak diğer turizm çalışanlarında olduğu gibi aşçılar konunda da bir sınıflama ve standart henüz ülkemizde oluşturulmuş değil.

 Örneğin beş yıldızlı bir otelin mutfak şefi olmak için önceden belirlenmiş hiçbir şart yoktur. Elbette ki bu otelin mutfak şefi konusunda bilgili olmalıdır, yetenekli olmalıdır, mesleğinin gerektirdiği bütün koşullan taşımalıdır ama bu konuda yasal olarak belirlenmiş hiçbir kriter maalesef yoktur.

Aşçı kime denir çırak, kalfa nasıl olunur, Usta aşçı, aşçıbaşı gibi unvanların nasıl elde edilir belli değildir. Aşçılar bu konuda kendi mesleki anlayışlarında yazılı olmayan bir sistemi yıllardır sürdürürler.

Geçmiş yüzyılların ahilik geleneğinden az da olsa izler taşıyan bu sistem artık iflas etmiş durumdadır.

Son yıllarda, ardı ardına açılan turizm işletmelerinin gereksinimi olan aşçı talebi, mesleğin, çıraklık- kalfalık-ustalık kademelerinde yeterince olgunlaşmamış aşçılara, mesleki bilgilerini aşan görevler verilmesi sonucunu doğurmuştur. Bu sonuçta vahim bir gelişmeye neden olmuş, birçok yiyecek içecek işletmesinde yemek kalitesi düşmüştür.

Her yıl ülkemize gelen yüz binlerce yabancı turist Türk Mutfağı adına farklı yemek uygulamalarını tadar duruma gelmiştir. Bu durumun engellenmesi için aşçılık mesleğinde yasal düzenlemelere ihtiyaç vardır. Yapılacak yasal bir düzenlemeyle aşçı-kalfa-çırak, usta aşçı tanımlamalarına bir standart getirilmelidir. Belirlenen bu standartlardan sonra da açılacak sertifika programları ile her aşçının unvanı saptanmalıdır. Turizm Bakanlığı da işletmelerinde sertifikalı aşçı çalıştırma zorunluluğunu yasayla mutlaka getirmelidir. Esnaf lokantasında üç çeşit yemek yapan aşçıyla, beş yıldızlı otelde, dünya liderlerine yemek hazırlayan aşçı arasında mesleki sınıflama farkı mutlaka olmalıdır.

Mankenlere bile standart getiren TSE’nin bir aşçı tanımı bile yoktur. Milyonlarca insanımızın sağlığını ilgilendiren, yüz binlerce yabancı turiste hizmet sunan böylesine önemli bir mesleğin ilkeleri, yasayla düzenlenmelidir.

Aşçılık dünyanın en zor mesleklerinden biridir ve sevmeden yapılacak mesleklerden değildir. İyi bir aşçı kapalı, sıcak mekânlarda uzun yıllar süren bir çalışma döneminden sonra olgunlaşır. Büyük bir sabır ve özveriyle lezzetli yemekler yapan aşçılar kutsal bir mesleği icra ederler. Mesleğini seven, bilgili aşçıların haklarının korunması açısından da bu yasal düzenleme bir gerekliliktir.

Ülkemiz genelinde Bolu’nun kültürel geçmişinden gelen aşçılık mesleğine karşı duyulan bir saygı ve ilgi mevcuttur. Ülkemiz insanlarının gösterdiği bu ilginin yanında, her aşçı da aşçılar diyarı Bolu’ ya karşı özel bir ilgi gösterir. Aşçı Bolulu değilse ya ustası Boluludur ya da arkadaşları. Bir bölgede aşçılık mesleğinin babadan oğula, hem de yüzyıllardır geçerek devam etmesi dünyada görülen bir olay değildir.

   

Mengen   ve dolayısıyla Bolu, Türk Mutfağında çok özel bir yeri olan yöredir. Mutfakları dünya sıralamasında bile olmayan İsviçre gibi ülkelerin bile kayak merkezilerinde her yıl Gastronomi Festivalleri düzenleniyor. Bu otellerin her birine dünyanın en önemli aşçıları iki üç günlüğüne geliyorlar ve bu aşçıların yaptıkları yemekleri yemek isteyenler, yüksek bedelli biletler alarak kuyruğa giriyorlar. Bu yüksek ücreti ödeyenler isterlerse yedikleri yemeği ünlü aşçılarla beraber de pişirebiliyorlar. Buna benzer bir etkinliğin salgın sonrasında Bolu’da Kartalkaya’da, Abant’ta düzenlenmesinin cazibesini tahmin edebiliyor musunuz?


MASTER ŞEF

Özel bir televizyon kanalında meraklıları tarafından ilgi izlenilen Master Şef çekimleri Bolu, Gölcük’ te yapıldı.  Seçilmiş ve atanmış il yöneticilerinin ilgi gösterdiği, jüri üyelerinin Bolu’nun ileri gelenlerinden seçildiği bu yarışmanın, Bolunu tanıtımına, yemek kültürüne katkı yapacağı ifade edilmişti

Programın, restoran ve yiyecek hizmetlerinin salgın nedeniyle önemli bir krizde olduğu, binlerce restoranının kapalı, binlerce aşçı, garson ve hizmet çalışanın işsiz olduğu bu ortamda yapılması uygun olmamıştır.

Esasen bu programın Bolu tanıtımına Bolu yemek kültürüne önemli bir katkı yaptığını da söyleyemeyiz. Program, aşçılık mesleğine bir ilginin artmasını sağlayabilir ama formatı gereği aşçıların yukarıda andığımız sorunlarına da bir çözüm, öneri getiremez.

Master Şef benzeri programlar, eğitim ve tanıtım gibi amaçları olmayıp, reyting amaçlıdırlar.  Programda yarışmacılar ve program yöneticilerinin, kendilerinden istenilen şekilde, ilgi çekmeye yönelik davranış ve sözlerde bulunmaları istenir. İlgi, yapılan yemeklerden çok yarışmacılar arasındaki gerilime yöneliktir.

Milyonlarca insanın açlık ve yoksulluk sınırında yaşadığı, ucuz ekmek kuyruklarında her gün yüzlerce insanın sıra beklediği, askıda ekmek kampanyalarının düzenlendiği, halkın büyük çoğunluğunun yılda kişi başı ortalama 200 kg ekmek tüketerek beslendiği ülkemizde, etli, karidesli, ıstakozlu, ahtapotlu yemek tariflerinin yer aldığı Master Şef programının bu kadar ilgi görmesinin, üniversitelerde araştırmalara konu olmasını gerektiren önemli bir sosyolojik olay olduğunu da belirtmek gerekir. Bolu ‘da çekilen programın belki de tek olumlu yanı halka yakın, Oğmaç çorbası, keşli cevizli erişte, ıza bulgur pilavı gibi Bolu yemeklerinden oluşan bir menü belirlenmesi olmuştur.

Gönlümüz, Master Şef’in, aşçılar diyarı Bolu’da, Gölcük ‘teki çekimlerinde salgın nedeniyle işsiz kalan aşçılar için bir yardım kampanyası başlatılmasını isterdi.  Belki maddi yardım önemli bir meblağlara ulaşmazdı ama işsiz bu insanlara zor zamanlarda hatırlandıkları, kendilerine değer verildiklerinin gösterilmesi açısından önemli bir moral desteği olurdu.  

 Bu programın salgın ortamında aceleyle çekilmesi yerine, ileride uygun bir tarihte, ilimizin aşçı ve mutfak kültürü konusunda yetkin isimlerinin görüşleri alınarak, geniş bir istişareden sonra, programın formatın biraz da zorlanarak daha uygun bir içerikle çekilmesi daha yararlı olabilirdi.

Yemek kültürü ve aşçılık geleneği, Bolu’nun bir yıldızıdır. Bu yıldızı parlatmak ta, söndürmekte ilimiz yöneticilerinin elindedir.  

Anahtar Kelimeler
Misafir Avatar
İsim
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
banner122

BOĞAZİÇİLİ OLMAK - 3

Haberi Oku