ÖNCE UN BOZULDU, SONRA EKMEKLER

NEDEN EKMEK TÜKETMELİYİZ? EKMEK ZARARLI MI?

          Geçen yazımızda belirttiğimiz gibi, ilk çağlarda insanları hayatta tutan temel besin buğdaydı. Karacadağ’da avcı toplayıcı olarak, gruplar halinde yaşayan ilk insanlar, M.Ö 10.000’de tohumu toprağa ekmeyi keşfedince, yerleşik düzene geçmeye başladılar.

        Yerleşik düzendeki insanlar buğday tanelerini ezerek elde ettikleri unla zamanla hamur elde etmeyi ve ateş üzerinde ekmek pişirmeyi öğrendiler.

         O dönem insanlarının temel besin kaynağı olan buğday, uzun yıllar çürümeden saklanabiliyor ve kıtlık dönemlerinde hayatın devamını sağlıyordu.

            Avcı toplayıcı gruplarda üreme, zorunlu hareket halinde olunduğu için tek çocukla kısıtlı iken, ekilebilen tohumların, buğdayın sayesinde yerleşik düzene geçen insanların nüfusu hızla artmaya başladı.

         Dünyanın ilk yerleşim merkezi olan Çatalhöyük’te nüfusun M.Ö.7 binlerde 8 binlere ulaşmış olduğu arkeologlar tarafından tespit edildi.

            Kültürlerin, devletlerin ve medeniyetlerin temelinde buğdayın evcilleştirilmesi yatmaktadır.  Hukuk bile buğday tarımıyla başlıyor.   Bugün Anadolu’daki taş duvarlar yüzyıllar öncesinden kalmadır ve tarlanın sınırlarını, dolayısıyla mülkiyetin sınırlarını belirler.  Arazide mülkiyet kavramı ve miras hukuku, tarımla ortaya çıkıyor.

          Zamanla tarlada ihtiyaç fazlası artı ürün ticareti ortaya çıkarıyor. Buğday stoklarının, tarım alanlarının korunması, tohumlukların saklanması için sistemler gelişiyor ve şehir devletleri, imparatorluklar    ortaya çıkıyor. 

          Yine ihtiyaç fazlası ile üretimle, kuraklık gibi engelleyici iklim olaylarını kontrol etme isteğiyle, tanrıları hoşnut tutma yönetmelerini bilen din adamları ve düşmanların saldırılarından korunmayı sağlayacak askerler beslenebiliyor.

             Sonuç olarak, bugün uygarlığın gelişmesini sağlayan   ana unsurlardan birinin buğday olduğu gerçeği birçok arkeolog tarafından dile getirilmektedir.

            Yüzyıllardır hayatın devamlılığını sağlayan buğday unundan yapılan ekmek, bugün de ülkemiz insanlarını doyuran en önemli besin maddesi. Türkiye, dünyada en fazla ekmek tüketen ülkelerden biri ve kişi başına yıllık ekmek tüketimi 150 kilodur.

          Bu gerçeğe rağmen ekmeği yasaklayan, zararlı olduğunu anlatan, pek çok hastalığın temelinde fazla ekmek tüketme olduğunu söyleyen doktorlar ekranlarda, sosyal medya da karşımıza çıkıyor.   

           Peki, ülkemizdeki yoksul ailelerin en önemli besin kaynağı olan buğday unundan yapılma ekmek, günümüzde neden yenmesi istenmeyen bir yiyecek haline gelmiş olabilir.

       

          Bu sorunun cevabından evvel sizi çocukluk anılarımdan birini aktarayım.

Yer, Seben’e bağlı Kozyaka köyü, tarih 1970 li yılların başları… Tarım, hala insan, öküz ya da at gücüyle yapılıyor. Köyde elektrik yok. Tarlalar sabanla sürülüyor, ekinler tırpanla biçiliyor. Harman kaldırma yöntemleri neredeyse Hititlerden bu yana değişmemiş. Tarımda makineleşme başlamamış. Traktörler, patozlar daha bizim köylere gelmemiş. Bu kısa ön bilgiden sonra gelelim anıma …         

           Okul yıllarımda lise sona kadar her yaz, doğduğum ve dokuz yaşına kadar yaşadığım köye, dedelerim ve ninelerimin yanına giderdim. Köyde geçen zamanlarda bir çocuğa düşen işleri her köy çocuğu gibi yapardım ama en çok hoşlandığım iş değirmene un öğütmeye gitmekti.

                Rahmetli ninemin; “kilerde un bitiyor” uyarısıyla rahmetli Karakahya dedem, iki atımızdan birini, daha uysal olan kıratı hazırlar, semerini vurur, ambardan yükü azaltılmış iki çuval buğdayı yükler ve beni değirmene yolcu ederdi. Çuvallar tam dolu olmadığı için gidiş ve dönüş yolunda yorulursam ata binebileceğimi de bilirdim.

            Seben ilçe merkezinin kuzey batısında, Aladağ çayı vadisi güney yamaçlarının en yükseğinde yer alan köyümüzle, çay kenarındaki değirmen arası yolculuk bir saat sürerdi. Daha önceleri dedemle beraber gittiğim için değirmen yolunu bilirdim. Değirmene varınca değirmenciyi bulur, kim olduğumu ve dedemin selamını söylerdim. Değirmenci, buğday çuvallarını atın üzerinden indirir, sıraya koyardı. Değirmeninin içindeki un kokusundan ve değirmen taşına tak tak vuran tahtanın sesi, su kanalı ve çarkın gürültüsünden hoşlanırdım. Değirmende biraz vakit geçirdikten sonra ata biner, çayın öte yakasında halamların köyüne giderdim. Köye varınca halam ve halakızı ablalarım coşkulu karşılamaları ile iyice şımarırdım. Öğle yemeğinden sonra köydeki akranım çocuklarla çayda yüzer, büklerde kavun karpuz yer, mısır kızartır, neredeyse zamanı unuturdum. Nihayet, akşama doğru halamın büklerinden topladığı ve bir heybeye doldurduğu sebze ve meyvelerle değirmene gelirdim. Yıllar sonra dedemin anne tarafından akrabası olduğunu öğreneceğim değirmenci, un çuvallarını ata yükler, dedeme de selam söyleyerek beni köye yolcu ederdi. Akşam karanlığından önce de atın üzerinde muzaffer bir eda ile köye dönerdim.

Değirmen seferleri, her yaz birkaç kere gerçekleşirdi. İlk değirmen seferine ilkokul son sınıfta gittiğimi ve zor işleri yapabilecek kadar büyüdüğüme kanaat getirildiği için de epey gururlandığımı hatırlıyorum. Rahmetli dedemin her yaz bana yaptırdığı bu değirmen seferlerinin ilkinin bir büyüme testi olduğunu, benden altı yaş küçük erkek kardeşime ve ondan daha da küçük amcamın oğluna da sırayla uyguladığını sonraları öğrenecektim.

Bu seferler çok hoşuma gitmesine rağmen çocuk aklımla iki atımız var, neden bir seferde dört çuval un öğütüp değirmene daha az gitmiyorum diye de düşündüğümü, nineme bunu sorduğumda “Un sıcakta beklemez, bozulur evladım” cevabı aldığımı hatırlıyorum.

            

                Peki; günümüzde paketlerde market raflarında aylarca, depolarda çuvallarda yıllarca duran unlar neden bozulmuyor? Artık herkes tarafından bilinen nedeni şu; su ile çalışan ve ilkel diye yok edilen su değirmenlerinde buğday, un haline gelirken kepekten tamamen ayrılmıyor ve buğdayın özü kabul edilen ve E vitamini, fosfor ve folat bakımından zengin olan rüşeym de unun içinde kalıyor.

           Köydeki unların uzun süre saklanamamasının sebebi içlerindeki rüşeymin, unu kısa sürede bozacak etki yaratması.

             Günümüzde değirmenlerde öğütülen buğdaylardaki kepek ve rüşeym özel bir işlemle ayrıldığından öğütülen un aylarca saklanabiliyor. Saklanıyor da bu tür undan yapılan ve bolca tüketilen beyaz ekmeklerin kilo aldırmaktan başka besleyici özellikleri de yok ne yazık ki. Değirmenlerde undan ayrıştırılan kepek, ekmek yapımı esnasında tekrar una karıştırılıp sağlıklı olduğu artık anlaşıldığından kepekli ekmek yapımında kullanılıyor. Rüşeym de besleyici, pahalı bir yan ürün olarak ayrıca satışa sunuluyor.

             Uzmanlara göre son yıllarda çocuk ve yetişkinlerde git gide artan şişmanlığın temel sebebinin, kepek ve rüşeymden ayrıştırılmış unlardan yapılan beyaz ekmekler. Bu tür unlardan yapılan ekmeklerin zararlı olduğu artık kanıtlanmış durumda.  

           Uzmanlar; günümüzdeki ekmekteki en önemli tehlikenin una ve hamura eklenen katkı maddeler olduğunu belirtiyorlar. Günümüz ekmeklerinde bayatlamayı geciktirmek, küflenmeyi önlemek, kıvam artırmak, nem tutmak, tatlandırmak, hacim sağlamak ve renk vermek için kırka yakın katkı maddesi kullanılmakta.

           Kısaca özetlersek uzmanların yasakladığı, hastalıklara davetiye çıkaran ekmekler, içeriklerinde katkı maddeleri bulunan ekmekler. Yoksa sağlıklı, tam buğday unundan ekşi maya ile yapılmış ekmekler elbet uygun miktarlarda tüketildiğinde sağlığa yararlı.

       

         Yazımızı, buğday, un ekmek hakkında sık sorulan, merak edilen konularla ilgili bilgiler vererek sonlandıralım.

BUĞDAYIN TANE YAPISI NASILDIR?

Buğday tanesi üç bölümden oluşur.  Kabuk - Perikarp - Kepek  (Ortalama olarak tanenin %12’ü)- Ruşeym-Embriyo–Cücük-    Oğulcuk     (Ortalama olarak tanenin %3' ü)- Tane içi (Endosperm - Nişasta)    ( Ortalama olarak tanenin %85' i.

         Bütün vitaminler, enzimler, mikro elementler buğday tanesinin oğulcuğunda, kabuğunda ve kabuk altında toplanmıştır.

           Halihazırda herhangi bir fırından ekmek aldığınızda tanenin merkezinde ise sadece "derin uyku halindeki" nişasta yemektesiniz. Nişasta uygun nem ve sıcaklık ortamını bulduğuna oğulcuğu harekete geçirir ve buğday bitkisi yeşerir.

 TAM BUĞDAY UNU NEDİR?

           Tam buğday unu buğday tanesinin bir bütün şeklinde öğütülerek elde edilen undur. Yukarıda bahsettiğimiz çocukluk anılarımda yer alan taş değirmende öğütülen undur

            Tam Buğday ununda, tüm enzim, mikro element, vitamin ve minerallerin bir arada bulunduğu, sindirim sistemimizin ihtiyacı olan lifli yapının muhafaza edilmiştir.

        Yapılan araştırmalar tam buğday unu ekmeğinin kan glikoz seviyesini kontrol ettiği, kolesterol seviyesini olumlu etkilediği ve kan basıncını düşürdüğü yönünde.

             26 akademik kuruluşun görev aldığı Avrupa merkezli Healthgrain adlı bir projede, tam buğday unundan yapılan ekmek tüketildiğinde insülin üretiminin azaldığı belirlenmiş. Proje sonunda beyaz ekmekte bulunmayan veya çok az bulunan, buna karşılık tam buğday ve ürünlerinde var olan bazı bileşenlerin, insülinin azalmasında önemli etki gösterdiği saptanmış.

BUĞDAYDA GDO VAR MI?

             En çok merak edilen konulardan biri de buğdayda GDO olup olmadığı. Buğday üzerine çalışma yapan uzmanlar, buğdayda GDO olmadığını belirtiyorlar.

            Genetik yapısı doğal süreçler ile elde edilmesi mümkün olmayan, gen teknolojisi ve modern biyo-teknoloji yöntemleri kullanılmak suretiyle gen aktarılarak elde edilmiş, yeni özellikler kazandırılmış organizmalara GDO adı veriliyor

          1943'te Minnesota Üniversitesi’nden genetikçi Norman Borlaug’un, başağın verimini artırmak ve sapını kalınlaştırmak için yaptığı müdahalelere GDO deniyor ama uzmanlar bunun melezleştirme olduğunu genetiğin değiştirilmesi ile ilgili olmadığını belirtiyorlar.  

GLUTEN NEDİR?

 

     Gluten, buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan, doğal bitkisel bir proteindir. Siyez, Iza dahil olmak üzere bütün atalık buğday çeşitlerinde bulunur. Ancak günümüz buğdaylarında atalık buğdaylara nazaran daha fazla bulunur.  Karabuğday (greçka), mısır ununda bulunmaz Çölyak hastalığı olan bireyler gluten içeren ürünler tüketemez.

       Gluten hassasiyeti rahatsızlıkların temelinde ekşi maya kullanılmadan üretilen, katkı maddeleri olara hacim arttırıcı, bayatlamayı geciktirici; renk ve koku veren maddelerin kullanıldığı ekmek ve unlu mamullerin etkisi vardır.

            Ekşi maya ile yapılan ekmekte gluten parçalanır ve sindirilebilir hale gelir.

Ekşi mayalı ekmek, evde yapılan yoğurt ve ev yapımı sirkeler tüketmek, bağırsak florasında bakterilerin çoğalmasını sağlar. Bu bakteriler gerekli besinleri vücuda aktarır. B12 vitamini eksikliğinin temel sebeplerinden bir tanesi de günümüz insanının bağırsak florasının bozulmasıdır

NEDEN EKMEK TÜKETMELİYİZ? EKMEK ZARARLI MI?

        Beynimizin temel gıdası glikozdur yani şekerdir. Glikozu verecek ana besin maddesi de undur, ekmektir, nişastadır. 

      Bütün beyin sistemimiz glikozla çalışır. Nişasta, bağırsakta glikoz molekülüne dönüşür ve beyne gereken enerjiyi şekeri yani glikozu sağlar.

      Beyin vücudumuzun gün boyunca aldığı kalorinin %25 ‘ini yakar.

Beş altı saat süren satranç şampiyonalarında sporcuların yüksek beyin faaliyetleri nedeniyle birkaç kilo verdikleri saptanmıştır.  

         Bu nedenle yetişkinler, beyin faaliyetlerinde verim sağlamak için tam buğday unundan yapılmış ekşi mayalı ekmeği her gün kontrollü olarak yemeli, çocuklar ise her öğün tam buğday unundan yine ekşi mayalı ekmek yemeli ve sabah kahvaltılarında mutlaka, bal (hakiki), reçel (katkısız, pancar şekerli) tüketmelidir.


 

KAYNAKÇA

1- Hititler Çağı’nda Anadolu’da Ekmek -Prof.Dr. Güngör Karauğuz

2- Avrupa Birliği Türkiye Delegasyonu Tohum Belgeseli Notları

3- Atlas Dergisi  313.sayı  Nisan 2019 

4- Buğday Derneği yayınları

5- Doç.Dr.Oytun Erbaş sunumları 

6-  ://www.cumhuriyet.com.tr/haber/sokak/337157/Bugday_hakkinda_gercekler.html

7-   .https://www.sozcu.com.tr/2020/saglik/ekmek-yemek-zararli-mi-5670208/

 (*) Önce Ekmekler Bozuldu, Oktay Akbal’ın (1923-2015) 1946’da yazdığı ilk kitabının adı

        

Anahtar Kelimeler
Misafir Avatar
İsim
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
banner122

BOĞAZİÇİLİ OLMAK - 3

Haberi Oku