I.BÖLÜM
“Matbah-ı Amire” olarak adlandırılan Osmanlı saray mutfakları, saray görevlilerinin yemeklerinin hazırlandığı değişik bölümlerden oluşmaktaydı. Saray ahalisinin yemeklerinin hazırlandığı değişik mutfaklar, kilerhane, helvahane, fırın vb. işletmeler, Matbah-ı Amire’ye bağlı birimler olarak çalışmaktaydı.
Saray içinde; “Has Mutfak, Ağalar Mutfağı, Divan-ı Hümayun Mutfağı, Muzika-i Hümayun Mutfağı, Hademe-i Hassa Mutfağı” gibi değişik mutfak birimleri bulunmaktaydı. Mutfaklardaki değişik işlemlerin yapıldığı; “Helvahane”; değişik tatlıların, macun, şerbet, turşu, ilaç, kokulu sabunların yapıldığı bölüm,“Kilerhane”; saray mutfaklarında kullanılacak gıda ürünlerinin saklandığı, depolandığı bölüm olarak hizmet veren bölümler bulunmaktaydı. Bu birimlerin yanısıra Matbah-ı Amire’de; ekmek ve diğer hamur işlerinin hazırlandığı fırınlar, et ve süt ürünlerinin korunup hazırlandığı bölümler, kullanılan kap kacakların kalaylandığı “kalayhane”vb. bölümler debulunmaktaydı.
Osmanlı saray mutfaklarında çalışan görevliler içinde, aşçıların özel bir yeri bulunmaktaydı. Aşçıların; “usta/üstad” olabilmeleri için;“şakirtlik/çıraklık” ve halifelik/kalfalık basamaklarından geçmeleri gerekmekteydi. Her mutfağın başında bir “aşçıbaşı/ser-tabbah” bulunurdu. Şakirt ve halifelerin başında da birer “bölükbaşı” bulunurdu. Bütün saray mutfaklarının en üst mertebesinde yer alan görevli – amir-;“başaşçıbaşı/ser-tabbahin-i hassa” olarak adlandırılırdı.
Osmanlı saray mutfaklarındaBolulu aşçıların hangi dönemlerden başlayarak çalışmaya başladıkları konusunda farklı yaklaşımlar vardır. Bu konuda, arşivlerde bulunan Matbah-ı Amire çalışanlarının maaş defterleri, konu hakkında aydınlatıcı bilgiler vermektedir. Bu defterlerde yer alan kayıtlarda, saray mutfaklarında15. 16. yüzyıllarda,devşirme kökenli görevlilerin çalıştığı,Anadolu kökenli aşçıların ise 17. yüzyılın ikinci yarısından başlayarak saray mutfaklarında çalışmaya başladıkları bilgisi yer alıyor. Bu kayıtlara göre, Bolulu aşçıların da 17. Yüzyılın sonlarına doğru saray mutfaklarındaçalışmaya başladıkları değerlendirilebilir.
18. yüzyılın sonlarına kadar saray mutfaklarında Nevşehirli aşçıların yoğun olarak çalıştığı, 1826 yılından sonra Nevşehirli aşçıların saray mutfaklarından uzaklaştırıldıkları bilgisi ilgili defterlerde yer alıyor. 1826 yılında Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasının bu değişiklikle doğrudan bir ilişkisinin olduğuna dair herhangi bir kayda rastlanmıyor. Bu dönemden sonraBolulu aşçıların da saray mutfaklarında görev aldıkları biliniyor.
1826 yılı sonrasında hazırlanan bir Matbah-ı Amire maaş defterinde; Has Mutfak,Muzika-ı HumayunMutfağı,Hademe-i Hassa Mutfağı, Şehzadelere Mahsus Mutfak, Harem Nazın Mutfağı gibi çeşitli saray mutfaklarında görev yapan toplam 111 aşçının 77’sinin Bolulu olduğu bilgisi yer alıyor. Bu aşçıların memleketlerinin kaydında; 50’sinin Bolulu, 20’sinin Mengenli, 4’ünün Dörtdivanlı, 3’ünün Çarşambalı olduğu belirtilmektedir. 1842 tarihli bir Matbah-ı Amire defterinde de Has Mutfakta çalışan 20 aşçının 15 tanesinin Bolulu olduğu bilgisi yer almaktadır. İlerleyen yıllara ait kayıtlarda, Mengenli aşçıların saray mutfaklarındaki sayısının yoğunluk gösterdiğinigörüyoruz.
Yararlanılan Kaynak Eserler:
*Arif Bilgin, Bolulu Aşçıların Osmanlı Saray Mutfağına Girişleri, Bolu’da Halk Kültürü ve Köroğlu Uluslararası Sempozyumu. 1997 - BAİBÜ Yayınları.
*Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650) İstanbul: Kitabevi Yayınları), 2004
II. BÖLÜM
TürkbeşliKöyü Muhtarı ve Halkodası Başkanı Ahmet Burhan Bakırlı’nın hazırladığı, “Ankara –AR Basımevi” tarafından basımı yapılan, “GEÇMİŞTE VE BUGÜN MENGEN” adlı kitabın 55. sayfasında, “Geçmişteki Meşhur Aşçılar” başlığı altında; aşçıların adları, köyleri, hangi padişahın veya üst yöneticinin mutfağında görev yaptıkları bilgilerine yer veriliyor. *(Bu tarihte Mengen, idari olarak Gerede ilçesine bağlı bir bucak, Türkbeşli de Mengen Bucağı’na bağlı bir köydür)
Ahmet Burhan Bakırlı, kitabının önsöz bölümünde, verdiği bilgiler hakkında şu açıklamayı yapıyor:
“...Türkbeşli köyünün muhtarı olmak hasebiyle binbir müşkülatlatoplayabildiğim bu bilgileri, herhangi bir tarihi vesikaya istinat ettirmek mazhariyetine eremediğimi itiraf ederim. Ancak atalarımızdan zamanımıza kadar deva edegelen rivayetleri bizzat tetkik ve süzgeçten geçirmiş bulunuyorum (...)1 Şubat 1947”.
- Nuri Bey (Pazarköy) Sultan Mahmud’un aşçılarından.
- Rıza Bey (Hacı Ahmetler) Sultan Reşad’ın aşçılarından.
- Tevfik Bey (Hacı Ahmetler) Sultan Hamid’in aşçılarından.
- İzzet Bey (Hacı Ahmetler)Sultan Reşad’ın aşçılarından.
- Halil Ağa (Türkbeşli) Hariciye Nazırı aşçısı.
- Şakir Ağa (Türkbeşli) Mektebi Sultani aşçısı.
- Çömez (Hacı Ahmetler) Sultan Aziz’in aşçısı.
- Seyit Ahmet (Hacı Ahmetler) Sultan Hamid’in aşçılarından.
- Mahmut Süslü (Hacı Ahmetler)Sultan Reşad’ın aşçılarından.
- Hasan Ağa (Karakaya) Sultan Aziz’in aşçılarından.
- Çiloğlu (Kavacık) Sultan Murad’ın aşçılarından.
- Seyit Ahmet (Toprakçı) Sultan Aziz’in aşçılarından.
- Hacı İslam (Kuzgöl) Sultan Hamid’in aşçılarından.
- Salih Usta (Düzağaç) Sultan Hamid’in aşçılarından.
- Ali Usta (Akinek) Sultan Hamid’in aşçılarından.
- İbrahim Kaba Salih (Pazarköy) Servis Aşçısı
- İsmail Velibeyoğlu(Düzköy) Servis aşçısı.
- Hacı Hasan (Çıbık) Servis aşçısı.
- Hacı Nazif (Konak) Mısır aşçılarından.
- Hüseyin Albaş (Pazarköy) Mısır aşçılarından.
- Hacı Eyüp (Susuz) Valde Sultan aşçısı.
..................
Güncelleme Tarihi: 24 Ağustos 2021, 15:33
